DESSERT
Paris-Brest au panais,
reine des prés et noisettes
Un Paris-Brest original et délicat, mêlant la douceur du panais, les notes florales de la reine des prés et le croquant du praliné noisette.
Été
45 min
8 personnes
Confirmé
Ingrédients
Panais
- 200 g de panais
- Eau
Craquelin
- 40 g de beurre
- 1 g de sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Crème pâtissière
- 155 g de lait
- 1 poignée de reine des prés séchée
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de beurre froid
Choux
- 250 g de lait
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs
Praliné aux noisettes
- 100 g de noisettes
- 50 g de sucre
Préparation
Panais
01
Éplucher le panais et le cuire en petits morceaux dans un peu d’eau jusqu’à obtenir une texture fondante.
02
Égoutter puis mixer en purée très fine. Réserver au frais.
Craquelin
03
Mélanger le beurre, le sel et la cassonade. Ajouter la farine et former une pâte.
04
Étaler finement la pâte entre deux feuilles, sur environ 2 mm d’épaisseur, puis réserver au congélateur.
Crème pâtissière
05
Chauffer le lait et y infuser la reine des prés durant 10 à 15 minutes. Filtrer.
06
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
07
Verser le lait chaud, mélanger, puis cuire jusqu’à épaississement.
08
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée, incorporer le beurre puis la purée de panais.
09
Mixer si nécessaire pour lisser, filmer au contact et réserver au frais.
Choux
10
Porter le lait et le beurre à ébullition, ajouter la farine en une fois, puis dessécher la pâte sur le feu en remuant.
11
Au robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le mélange afin qu’il refroidisse un peu.
12
Ajouter les œufs un à un jusqu’à obtenir une texture lisse.
13
Pocher de petites couronnes, déposer des disques de craquelin dessus et cuire à 180°C durant 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.
Praliné aux noisettes
14
Torréfier les noisettes à 160°C durant 15 minutes.
15
Réaliser un caramel avec le sucre, verser sur les noisettes et refroidir.
16
Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse.
Dressage
17
Couper la couronne de pâte à choux en deux horizontalement.
18
Détendre légèrement la crème à la maryse, et lui ajouter si nécessaire un petit peu de crème entière montée.
19
Pocher généreusement la crème au panais, ajouter des points de praliné noisette et refermer avec le chapeau.
20
Décorer, si souhaité, avec un mélange de sucre glace et de reine des prés mixés.
Recette du chef
Alba Farnós Viñals
Auberge de l'Abbaye de Montheron
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