APÉRITIF
Espuma de raclette d’alpage et huile de figuier
Une espuma gourmande et réconfortante à la raclette d’alpage, relevée par une huile parfumée aux feuilles de figuier.
Toute l’année
20 min
6 à 8 personnes
Facile
Ingrédients
Espuma de raclette d’alpage et huile de figuier
- 25 cl de crème entière
- 10 cl de lait entier
- 300 g de raclette d’alpage
- 1 feuille de gélatine
- Poivre blanc
- Pain sec
- Beurre
- 2 feuilles de figuier
- 20 cl d’huile de colza
Préparation
Déroulé
01
Chauffer la crème et le lait sans ébullition, ajouter la raclette et laisser fondre doucement.
02
Mixer finement jusqu’à obtenir une texture lisse.
03
Ajouter la gélatine réhydratée, assaisonner, passer au chinois fin puis verser en siphon.
04
Ajouter une à deux cartouches de gaz puis réserver au frais.
05
Concasser le pain en chapelure, le faire revenir à la poêle avec du beurre puis torréfier jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
06
Rincer les feuilles de figuier, les sécher puis les mixer avec l’huile de colza.
07
Filtrer l’huile puis réserver.
08
Dresser l’espuma dans un bol, ajouter la chapelure torréfiée puis un cordon d’huile de figuier.
Les astuces de Pierre
01
Ne jetez rien : le talon de votre dernière raclette fera tout à fait l’affaire.
02
Ce n’est pas la saison des figues ? Utilisez des herbes fraîches selon vos envies.
Recette du chef
Pierre Crepaud
The Alpinist Collection
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