PLAT
Bao au papet vaudois
et bisque d’écrevisse
Une revisite gourmande du papet vaudois dans un bao moelleux, accompagnée d’une bisque d’écrevisse parfumée et généreuse.
Toute l’année
1 heure
8 personnes
Confirmé
Ingrédients
Bisque
- 500 g d’écrevisses du Léman blanchies à l’eau ou congelées
- 1 carotte coupée en dés
- 1 oignon émincé
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 2 cs d’huile de colza
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs d’absinthe
- 100 ml de vin blanc
- 1 l d’eau ou de bouillon de légumes
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 100 g de beurre
Farce à bao
- 1 saucisse aux choux
- 150 g de pommes de terre à chair farineuse
- 200 g de blanc de poireau
- Moutarde
Pâte à bao
- 500 g de farine fleur
- 100 g de sucre blanc
- 1 cc de sel
- 1 cc de poudre à lever
- 5 g de levure boulangère sèche
- 250 ml d’eau tiède
Préparation
Bisque
01
Préchauffer le four à 180°C. Rôtir les écrevisses 20 minutes sur une plaque, puis réserver.
02
Faire revenir les légumes et le concentré de tomate dans l’huile de colza pendant 5 minutes.
03
Ajouter les écrevisses, puis concasser grossièrement le tout au pilon ou au rouleau à pâtisserie.
04
Flamber à l’absinthe, déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau ou le bouillon et les herbes aromatiques.
05
Porter à ébullition, puis laisser frémir 1 heure à feu doux.
06
Mixer, filtrer finement, puis remettre sur le feu pour faire réduire.
07
Monter au beurre froid pour obtenir une texture onctueuse. Réserver.
Farce à bao
08
Pocher la saucisse au chou, piquée avec des cure-dents, pendant 40 minutes.
09
Retirer la peau, puis récupérer la chair.
10
Cuire la pomme de terre dans l’eau de cuisson de la saucisse.
11
Pendant ce temps, faire suer le blanc de poireau.
12
Égoutter et sécher la pomme de terre, puis l’écraser.
13
La mélanger avec la chair de la saucisse et le poireau.
14
Former des boules de 25 à 30 g et les placer au congélateur pour faciliter le façonnage.
Pâte à bao
15
Délayer la levure dans de l’eau tiède.
16
Mélanger les ingrédients secs, ajouter le liquide, mélanger à la main, puis pétrir au robot pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
17
Couvrir d’un torchon humide et laisser lever 30 minutes à température ambiante.
18
Dégazer la pâte, puis la diviser en portions de 40 g.
19
Former des boules, les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, filmer et réserver 30 minutes au frais.
20
Aplatir chaque boule en gardant le centre légèrement plus épais.
21
Déposer une portion de farce au centre, replier les bords et bien pincer pour fermer.
22
Poser chaque bao sur un carré de papier sulfurisé, fermeture en dessous.
23
Cuire à la vapeur à 100°C pendant 15 minutes.
24
Éteindre le four sans ouvrir la porte et laisser reposer le même temps.
Dressage
25
Émulsionner la bisque et servir les baos bien chauds.
26
Les déguster en les trempant dans la bisque.
Recette du chef
Alba Farnós Viñals
Auberge de l'Abbaye de Montheron
Restez gourmand
Inscrivez-vous à notre newsletter pour recevoir
reportages, bonnes adresses et recettes exclusives.
MAGAZINE
S’abonner
Lire en ligne
Livres
Contact
DÉCOUVRIR
L’univers Millefeuille
L’équipe
Nos partenaires
ÉVÈNEMENTS
Agenda
Ateliers
Soirées
INFORMATIONS
FAQ
Politique de confidentialité
Mentions légales
CGV
Impressum
