PLAT
Effiloché d’agneau de Saas à l’ail des ours
Un plat printanier autour de l’agneau fondant, relevé à l’ail des ours, accompagné de blettes en escabèche et d’un siphon de pomme de terre.
Printemps - été
1 h 30
4 personnes
Confirmé
Ingrédients
Cuisson de l’agneau
- 1 épaule d’agneau
- 20 ml d’huile de cuisson
- 2 l de bouillon d’agneau ou de volaille
- 1 oignon en mirepoix, en cubes d’1 cm de diamètre
- 1 carotte en tronçons
- 1/2 tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 cs de concentré de tomate
Escabèche de blettes
- 1 oignon
- 1 cc de graines de fenouil
- 50 ml d’huile de colza pressée à froid
- 250 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre
- Blettes
Huile à l’ail des ours
- 100 g d’ail des ours
- 400 ml d’huile neutre
Effiloché
- 800 g à 1 kg de viande d’agneau effilochée
- 200 g d’oignon ciselé
- 50 g de beurre
- 200 ml de jus de cuisson réduit
- 100 g d’ail des ours récupéré après filtration
Siphon de pomme de terre
- 200 ml de lait
- 200 ml de crème
- Quelques brins de thym et de romarin
- 1 feuille de laurier
- 150 g de pomme de terre cuite à l’eau
- 1 poignée de feuilles de persil
Préparation
Cuisson de l’agneau
01
Saisir l’épaule d’agneau dans une casserole avec l’huile, puis réserver la viande.
02
Faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail dans la même casserole.
03
Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes.
04
Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
05
Déposer l’épaule dans un plat, couvrir avec la garniture et le liquide, puis cuire à couvert au four à 120°C pendant environ 9 heures, idéalement toute une nuit.
Escabèche de blettes
06
Faire revenir l’oignon et les graines de fenouil dans l’huile pendant quelques minutes.
07
Ajouter le vin blanc et le vinaigre, puis porter à ébullition.
08
Laver les blettes et séparer les côtes des feuilles.
09
Blanchir les feuilles 1 minute dans l’eau salée, puis les refroidir dans l’eau glacée.
10
Égoutter et détailler 4 cercles réguliers.
11
Couper les côtes en morceaux, puis les cuire 10 minutes à feu doux dans l’escabèche.
12
Laisser refroidir dans le liquide.
Huile à l’ail des ours
13
Mixer l’ail des ours avec l’huile jusqu’à légère montée en température.
14
Filtrer finement, puis réserver au frais.
Siphon de pomme de terre
15
Faire infuser le lait et la crème avec le thym, le romarin et le laurier.
16
Ajouter la pomme de terre et le persil, puis mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
17
Filtrer finement, verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et maintenir au chaud au bain-marie.
Effiloché
18
Laisser tiédir l’épaule, puis l’effilocher.
19
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié pour obtenir 200 ml.
20
Faire revenir les oignons au beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
21
Mélanger avec la viande effilochée, une partie du jus réduit et l’ail des ours filtré.
22
Former une ballotine, filmer et laisser prendre au frais.
23
Une fois ferme, couper en 4 médaillons.
Dressage
24
Saisir les médaillons d’agneau dans une poêle chaude.
25
Dresser avec les côtes de blettes en escabèche, recouvrir d’un cercle de feuille de blette et assaisonner avec l’huile à l’ail des ours.
26
Servir le siphon de pomme de terre à côté.
Recette du chef
Alba Farnós Viñals
Auberge de l'Abbaye de Montheron
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