DESSERT
Profiteroles au chocolat
et chantilly mascarpone
Un dessert gourmand autour d’une pâte à choux légère, garnie d’un crémeux au chocolat noir et accompagnée d’une chantilly au mascarpone vanillée.
Toute l’année
45 min
4 personnes
Intermédiaire
Ingrédients
Crémeux au chocolat
- 300 g de lait
- 160 g de crème entière
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 250 g de chocolat noir 65%
Pâte à choux
- 50 g de lait
- 50 g d’eau
- 45 g de beurre
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 55 g de farine
- 90 g d’œuf entier
Chantilly au mascarpone
- 100 g de crème entière
- 50 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation
Crémeux au chocolat
01
Chauffer le lait et la crème, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
02
Remettre en casserole et cuire à la nappe, entre 82°C et 84°C.
03
Verser sur le chocolat coupé en morceaux, mixer, puis réserver au frigo avec un film au contact.
Pâte à choux
04
Bouillir les liquides avec le beurre, le sucre et le sel.
05
Ajouter la farine hors du feu, puis mélanger vivement sur le feu pour dessécher le tout.
06
Placer dans un robot muni de la feuille, laisser tourner pour refroidir le mélange, puis incorporer l’œuf petit à petit afin d’obtenir une texture souple en bec d’oiseau.
07
Pocher la pâte à choux en gros boudins sur une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à 180°C durant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir sur la plaque.
Chantilly au mascarpone
08
Fouetter tous les ingrédients à vitesse moyenne. La texture doit être souple et aérienne.
Dressage
09
Réaliser trois petits trous sous chaque pâte à choux et y pocher le crémeux au chocolat.
10
Pocher la chantilly sur le dessus de l’éclair. Décorer d’un peu de crumble et de fines feuilles de chocolat noir.
Recette du chef
Patrick Bovon
Le Duo Créatif, La Tour-de-Peilz
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