DESSERT
Biscuit pain de Gênes,
fruits rouges et fleur d’oranger
Un dessert délicat autour du pain de Gênes, accompagné d’un confit aux fruits rouges et d’une bavaroise légère parfumée à la fleur d’oranger.
Été
45 min
8 personnes
Confirmé
Ingrédients
Biscuit pain de Gênes
- 3 gros œufs entiers
- 210 g de pâte d’amande
- 60 g de beurre fondu
- 20 g de farine
- 2 g de poudre à lever
Confit aux fruits rouges
- 100 g de fruits rouges frais
- 15 g de sucre
- 4 g de pectine
Bavaroise à la fleur d’oranger
- 420 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 7 jaunes d’œuf
- 90 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine réhydratées et essorées
- 35 g d’eau
- 10 g de fleur d’oranger
- 420 g de crème entière
Dressage
- Fraises
Préparation
Dressage
01
Préparer les fraises pour le dressage.
Biscuit pain de Gênes
02
Au batteur, monter les œufs et la pâte d’amande. Prélever une petite partie de ce mélange et y incorporer le beurre, puis mélanger avec le reste de l’appareil précédent.
03
Ajouter la farine et la poudre à lever, homogénéiser et répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
04
Cuire à 185°C pendant 15 minutes au four ventilé. Découper avec un emporte-pièce rond.
Confit aux fruits rouges
05
Chauffer les fruits à 40°C, ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition et réserver au frais.
Bavaroise à la fleur d’oranger
06
Réaliser une crème anglaise en chauffant et en fouettant le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
07
Ajouter la gélatine et la fleur d’oranger, puis refroidir.
08
Lorsque la bavaroise est à 30°C, ajouter la crème montée et bien homogénéiser. Réserver au frais.
Dressage
09
Placer un biscuit au fond de chaque boîte, ajouter du confit puis de la bavaroise.
10
Pocher de la bavaroise sur le dessus et répartir des fraises coupées en longueur.
Recette du chef
Patrick Bovon
Le Duo Créatif, La Tour-de-Peilz
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