DESSERT

Macarons à la reine
des prés et abricot

Des macarons délicats à la reine des prés, garnis d’une crème fondante et d’un gel à l’abricot frais et légèrement floral.

Saison Été
Temps de préparation 45 min
Quantité 20 macarons
Niveau de difficulté Confirmé

Ingrédients

Garniture à la reine des prés

  • 180 g de sucre
  • 300 g de glucose
  • 600 g de crème entière
  • 8 g de reine des prés
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées
  • 60 g de beurre

Coque de macaron

  • 240 g de poudre d’amande extra fine
  • 240 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 3 g de curcuma
  • 240 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 3 blancs d’œufs

Gel à l’abricot

  • 200 g d’abricots dénoyautés
  • 100 g d’eau
  • 2 g de reine des prés
  • 5 g d’agar-agar
  • 50 g de glucose

Préparation

Garniture à la reine des prés

01
Cuire à 104°C tous les ingrédients jusqu’à la fleur de sel. Passer à la passoire, verser directement sur le chocolat blanc et la gélatine, puis mélanger délicatement à la maryse.
02
Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter le beurre et mixer. Laisser prendre au frigo durant 2 heures.
03
Sortir la garniture à température ambiante le temps de réaliser les coques.

Coque de macaron

04
Réaliser une macaronade en mélangeant à la maryse la poudre d’amande, le sucre glace, les trois premiers blancs d’œufs et le curcuma.
05
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 108°C. Au batteur, monter les 3 autres blancs d’œufs.
06
Chauffer encore le sirop pour atteindre 118°C, le verser petit à petit sur les blancs montés, puis augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer la meringue italienne. Arrêter le batteur lorsque la meringue est encore tiède.
07
Mélanger la macaronade et la meringue italienne, puis pocher l’appareil en petits ronds sur une plaque munie de papier sulfurisé. Laisser croûter 20 minutes à l’air libre.
08
Cuire à 145°C pendant 18 minutes, puis laisser refroidir sur la plaque.

Gel à l’abricot

09
Infuser la reine des prés dans l’eau chaude durant 5 minutes, filtrer, puis mixer avec le reste des ingrédients.
10
Porter à ébullition en mélangeant, débarrasser et laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une gelée. Mixer ensuite afin d’obtenir une texture lisse.

Dressage

11
Foisonner légèrement la garniture à la reine des prés, puis la pocher sur la moitié des coques de macaron.
12
Ajouter le gel au milieu, fermer les coques et laisser reposer au frigo au moins une heure avant de déguster.
Thibaut Honajzer
Recette du chef
Thibaut Honajzer
The Sweet Sage, Lausanne
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