DESSERT

Tarte Tatin

10 tartelettes

Ingrédients

Chantilly mascarpone-raisinée

80 g de crème entière
70 g de raisinée*
1,5 feuille de gélatine*
80 g de mascarpone
250 g de crème entière froide

Sirop de cuisson des pommes

400 g de sucre muscovado*
100 g de raisinée
800 g de jus de pomme
4 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
20 g de pectine* de pomme
10 pommes Topaz

Sablé breton à la baie de cannelier*

150 g de beurre pommade*
3 g de poudre de baie de cannelier*
120 g de sucre
3 g de fleur de sel
3 jaunes d’œuf
300 g de farine
10 g de levure chimique

Crème d’amande au whisky

120 g de beurre pommade
120 g de poudre d’amande
100 g de sucre muscovado
2 œufs entiers
3 g de fleur de sel
45 g de whisky
60 g de fécule de pomme de terre

Préparation

Chantilly mascarpone-raisinée

Chauffer légèrement la première crème entière, la raisinée et la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Verser sur le mascarpone et bien mélanger. Ajouter la crème froide et mixer. Réserver une nuit au frigo.

Sirop de cuisson des pommes

Mettre tous les ingrédients à bouillir dans une casserole, sauf les pommes.

À la mandoline*, détailler les pommes en lamelles. Les enrouler, puis les placer dans des cercles de 5 cm de diamètre et couper l’excédent.

Placer le tout dans un bac allant au four et verser le sirop bouillant sur les disques de pomme. Cuire au four durant 30 minutes à 170°C, puis réserver au frigo.

Sablé breton au bouton de cannelier

À la feuille*, mélanger le beurre, la poudre de baie de cannelier, le sucre et le sel. Ajouter le jaune d’œuf, puis la farine et la levure préalablement mélangées.

Débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler à 5 mm. Réserver 30 minutes au frigo, détailler des disques de 5 cm de diamètre et les placer dans des moules à tartelettes.

Crème d’amande au whisky

Fouetter tous les ingrédients. Cuire les fonds de tarte 6 minutes à 170°C, déposer un moule à tarte de 3 cm sur chaque sablé chaud, puis cuire de nouveau 13 minutes à 170°C.

Ôter les moules à tarte de 3 cm, garnir de crème d’amande et cuire à nouveau 8 minutes à 160°C. Réserver.